献立の元は材料にあり。

　私の毎日のお献立書きは、ここしばらくお陰様で更に増えて、忙しくさせて頂いております。

六室しかない小さなオーベルジュですから、そのお部屋ごとに「特別お献立」になりまして、予約係が書いてくれますご予約帳の詳細を料理長が読み込み、献立を作り、更に私に回ってまいりまして、献立を書き、更に当日、サービススタッフ表に事細かに料理内容が記され、書き足りない詳細なところは、私か料理長が説明の補足を加え、当日お客様にお料理が運ばれたときに説明させて頂きます。

その元は、何といっても材料にあり。

入ってくるお魚の大きさにもよって、料理の仕方も献立も変わって参ることもしばしば。
難題も数々ですが、顔色を変えることなく、他の皆が休んでいる休憩時間を削って、静かに関料理長の献立を書くペンの音だけが、料理場にいつも響いているのでございます。